Tarification et coût de la restauration scolaire. Gratuité et politique tarifaire. Iso-budget.

Gratuité oui. Pour les familles les plus en difficulté :

Aucun enfant ne peut être laissé « sur le carreau ». Tous les enfants qui restent à l’école à la pause méridienne mangent à la cantine. Que le repas ait été payé ou non par les familles.

Pour une part importante des petits toulousains c’est l’assurance qu’ils ont au moins un repas équilibré par jour.

Partant de ce principe incontournable, il est bon de prévoir la gratuité pour certaines familles en situation difficile. Ceci est pour nous vraiment préférable à l’humiliation que subissent ces familles et les enfants qui ne pourraient s’acquitter de leur dette. Et ceci évite de faire appel, mais en culpabilisant les familles, au fond social qui de toutes façons prendra en charge les impayés.

À l’opposé, il est normal que les familles aux revenus mensuels les plus importants, contribuent plus significativement.

ET aussi, nous proposons :

Des prix revus à la baisse pour les familles les plus modestes.

Et une plus juste progressivité de tarifs pour les familles des classes moyennes.

Les barèmes pratiqués par la municipalité actuelle sont parfois dissuasifs pour des familles à revenus réguliers mais modestes. Les tranches doivent être reconsidérées. Plutôt que d’élargir la gratuité, ce qui pose le problème de l’équité entre les familles qui bénéficient de la gratuité et celles pour qui le tarif même de la première tranche est trop élevé, nous allons privilégier les tarifs très bas pour les revenus les plus modestes. Ces tarifs très bas proposés dans ces cas, presque symbolique! ont le mérite de permettre aux familles de contribuer à leur juste moyen et à ne pas être dans l’assistanat.

À l’opposé, il est normal que les familles aux revenus mensuels les plus importants, contribuent plus significativement.

Par ailleurs la réduction doit être plus importante à partir du deuxième enfant.

Le repas de cantine sera donc fixé selon les revenus entre 0,30 €, presque symbolique pour les familles à très bas revenus ( tous revenus et prestations sociales cumulés) et 6, 60€. Pour les plus aisées.

Sachant que c’est un service municipal et que même pour les tranches les plus élevées (6, 60€ ), les familles ne payent qu’ environ 50% du coût réel du repas.


Concernant la question de sur l’engagement à l’iso-Budget? La réponse est oui.

Et la justification se trouve en partie dans la 2ème réponse.

Ce que l’on peut dire pour commencer, c’est qu’entre 2008 et 2014 la politique volontariste d’introduction de bio et d’amélioration des cantines défendue à Toulouse, c’est traduite par les résultats visibles dont vous parlez : 33% de bio, dont plus des 2/3 de provenance locale, et ceci à budget alimentaire identique pour la cuisine centrale.

Ce qu’on veut dire aussi c’est que l’on peut faire beaucoup mieux en travaillant avec nos producteurs locaux pour la création d’une ceinture vivrière à Toulouse.

Toulouse et sa métropole présentent en effet tous les éléments structurants, économiques , géographiques, historiques , et nous l’espérons prochainement politiques, pour créer l’autonomie alimentaire, c’est à dire produire chez nous ce que nous consommons chez nous…

En réduisant les allées et venues de camions qui exportent ce que nous produisons et qui importent ce que nous consommons, nous participons très activement à la baisse des transports (les transports sont responsable de plus de 50% des émissions des gaz à effet de serre).

En plus du bénéfice écologique, Impulser de façon forte une agriculture vivrière pour tendre vers l’autonomie alimentaire c’est aussi diversifier l’économie et créer de très nombreux emplois.

Et pour en revenir à la question de l’iso-budget, oui si la cuisine centrale s’approvisionne en local, et en circuit court cela coûte moins cher que de payer des intermédiaires des chambres froides et du gasoil pour les camions.

La qualité des produits
La part du bio dans les repas est passée de 5% en 2007 à 33% en 2013 pour redescendre à 25% en 2019. Il existe d’autres labels ou signes de qualité des produits mais seul le label bio atteste de l’absence de pesticides dans la production agricole.
Qu’envisagez-vous comme trajectoire pour la part de bio / local / labels d’ici la fin du futur mandat ?

En pratiquant une politique d’achat responsable écologique locale et en circuit court.

En créant la ceinture maraîchère toulousaine biologique.

En créant la légumerie pour la cuisine centrale de Toulouse (on mange ce qu’on produit localement).

En mettant en place le projet d’approvisionnement local en viandes biologiques ;

Nous allons proposer, dans le courant du mandat, une cantine 100%biologique et 100% locale à budget identique pour la ville. Et avec un très important bénéfice environnemental, social par la création d’emploi ,et sociétal en créant du mieux vivre et du mieux manger pour tous.

Tous ces projets ont déjà été étudiés pour Toulouse pendant le mandat 2008-2014. Leur budgétisation aussi ! Ce sont bien au moins 8 années perdues ! Mais les dossiers attendent, et eux ne sont pas perdus… Ils ne demandent qu’à être portés par le nouveau Maire et sa municipalité. Et c’est l’engagement de notre liste « Toulouse Belle et Forte » que conduit Franck Biasotto.

Avec un engagement à obligation de résultat.

Souhaiteriez-vous vous engager dans la démarche « En cuisine » promue par ECOCERT ? (premier cahier des charges français dédié à la restauration collective bio).

Tous les accompagnements seront les bienvenus, et la démarche d’ECOCERT sera utile dans notre projet global de création de ceinture maraîchère et globalement vivrière, de la métropole toulousaine. Pour le plus grand plaisir de tous et avec bilan carbone exemplaire.

Nous allons accompagner la formation, et l’installation de nouveaux producteurs bio pour approvisionner non seulement les cantines mais bien plus largement tous les toulousains, par l’accompagnement aussi de la démarche de commercialisation : création de marchés de plein vent dans tous les quartiers de la ville dédié à ces produits bio et locaux encouragement à l’installation des épiceries de quartier dédiées à ces produits avec des prix accessibles à tous.

Donc une très forte impulsion du développement des circuits courts et bio avec l’objectif de l’autonomie alimentaire de la métropole vers l’autonomie alimentaire ; et une politique exemplaire d’action municipales come action forte pour le climat.

Les types de menus
La dernière mandature a vu le remplacement du menu de substitution sans porc par un menu sans viande. Les familles peuvent donc choisir à l’année que leur enfant mange chaque jour le menu carné ou le menu sans viande (protéines végétales, poisson, œufs…)
Comptez-vous poursuivre dans cette direction ou souhaitez-vous un autre modèle ?

Les offres de service qui vont dans le sens d’un apaisement des tensions du plus grand nombre d’entre nous sont toujours bonnes à garder. Donc nous garderons cette possibilité pour les familles de choisir à l’année le menu carné ou le menu sans viande (protéines végétales, poisson ,œufs). D’autant que ceci n’enlève rien aux familles qui veulent que leurs enfants aient une source diversifiée de protéines : viande, poisson, œuf, et protéines végétales aussi…

Alimentation et Risques
Il y a de plus en plus de craintes quant aux substances ingérées du fait de nos modes d’alimentation.
Les enfants sont manifestement plus sensibles que les adultes à ces substances. Aujourd’hui : les barquettes en plastique sont peu à peu remplacées par des barquettes en cellulose biodégradables.
Néanmoins, outre que cette cellulose peut provenir de n’importe quel végétal et donc contenir des pesticides, ces barquettes sont composées d’un bioplastique, et d’un liner en fond (dans la majorité des cas en plastique), et sont operculées avec un plastique également (sources : Cantines sans plastique).
Il faut aussi noter qu’elles sont à usage unique (et produisent d’énormes quantités de déchets)
Qu’envisagez-vous pour :
le remplacement des barquettes plastiques par des contenants réputés inertes comme le verre, l’inox voire la céramique ? comment le mettriez-vous en oeuvre avec les contraintes actuelles de la cuisine centrale et de la liaison froide ?
le bannissement de toutes les substances classées parmi les perturbateurs endocriniens et les cancérigènes probables ? (sur quelle base ?)

La cuisine centrale que nous avons à Toulouse a été imaginée dans le mépris total de toute réflexion écologique et environnementale. Il est vrai que l’écologie n’était pas à la mode ni au moment de sa construction, ni au moment de tous les aménagements successifs qui se sont imposés au fur et à mesure de l’augmentation des convives à la cantine.

Elle a l’énorme mérite d’exister ! et d’être gérée par la Régie Municipale.

Donc le Maire peut faire évoluer pour l’adapter aux exigences sanitaires et environnementales, qui aujourd’hui enfin sont acceptées de tous. Nous ferons cette évolution.

IL faut définitivement stopper l’usage des barquettes en plastique. Elles sont potentiellement toxiques au moment de la réchauffe dans les fours des écoles. Des questions se posent aussi au sujet des derniers modèles qui coûtent cher et se prétendent sans risques.

Concernant les nuisances environnementale de l’usage des barquettes plastique, voici un petit calcul approximatif : Sur la base de 35 000 repas par jour : Le contenant d’une barquette permet de servir environ 5 enfants . Et le repas ayant souvent 3 composantes servies en barquettes ; nous avons donc au minimum 20 000 barquettes consommées par jour ,et jetées !

Le prix économisé sur les barquettes, non achetées, non jetées, non produites, pourra être réutilisé pour augmenter encore la qualité des repas. A cela il faut ajouter le bénéfice en terme de respect de la santé de nos enfants, et un bénéfice environnemental très grand qui est en adéquation avec notre politique volontariste de réduction des déchets : Nous voulons à Toulouse « tendre vers le ZERO déchets ».

IL faudra au préalable le courage politique pour investir dans de la vaisselle réutilisable. Le service rendu auprès des enfants est vraiment plus respectueux, et éducateur quant à notre gastronomie française.

Une étude et expérimentation de terrain, testée dans quelques écoles représentatives de la ville de Toulouse, a été faite en 2008, avec des plats en inox. Et les remontées des enfants et du personnel de la cantine ayant participé au test était sans appel : Les aliments avaient même « meilleur goût » !!

Les résultats doivent pouvoir encore être consultés à la cuisine centrale. La personne qui coordonnait ces projets est aujourd’hui la directrice de la cuisine centrale. Mais, Il fallait investir dans de la vaisselle et réaménager la cuisine centrale… Le maire de cette époque a demandé à stopper la réflexion. Le maire du mandat suivant ne l’a pas fait non plus. Et on a continué avec les barquette et les machines couteuse qui vont avec.

Nous le ferons. Et pour permettre cette transformation nous déchargerons la cuisine centrale d’une partie de sa commande quotidienne. Une nouvelle cuisine centrale de 5000 repas/ jour en « liaison chaude » sera en même temps programmée. Un plan sera budgétisé pour avoir à plus long terme non pas une seule cuisine centrales mais 5 ou 6 dans différents secteurs de la ville.

En effet, les cuisines centrales de cette échelle de 5000 repas/jour, peuvent faire de la « vrai cuisine » en utilisant les légumes frais et locaux et pas une simple cuisine d’assemblage des produits de l’industrie agro- alimentaire. Elles sont équipées d’une légumerie…

Utopie ? non, urgence pour pérenniser le service de la restauration scolaire.

Variété des repas et baisse de la consommation de viande
Les petits Toulousains bénéficient depuis peu d’un repas végétarien par semaine. Nous regrettons que végétarien ne rime pas nécessairement avec qualitatif mais nous louons néanmoins cette démarche visant à diminuer notre consommation de viande, c’est clairement une proposition que nous portons depuis des années.
Souhaitez-vous poursuivre ou amplifiez ce mouvement et dans quelles proportions (deux fois par semaine par exemple)
Vous engagez-vous à augmenter la qualité des menus végétariens (bio et local) ?

Oui, il faut garder ces nouvelles pratiques. : Baisse de la consommation de viande et menus végétariens. Ce qui est fait est déjà la preuve d’une adaptation aux nouvelle règles sociétales. Il convient de poursuivre l’adaptation de nos pratiques aux nouvelles demandes.

Tout ce qui peut être fait dans ce sens doit être fait. Et si les Biologistes et Nutritionnistes ont des arguments scientifiques pour justifier les nouvelles pratiques de diminution de la consommation de viande par une diversification de l’apport protéique, alors il faut travailler avec eux et les députés à l’assemblé nationale. Car nos diététicien(ne)s sont tenues de respecter la loi en ce qui concerne les grammages, et les composantes des repas servis aux les enfants.

La cuisine centrale
La cuisine centrale fournit en «liaison froide environ 35 000 repas par jour aux enfants toulousains,
Essentiellement dans des barquettes en plastique, en assemblant des matières premières déjà « dégrossies » ou cuisinées par des industriels de l’agroalimentaire (très peu de produits frais). Cette structure peut encore vraisemblablement augmenter le nombre de repas fournis jusqu’à 50 000 si on en croit nos échanges avec les professionnels du secteur.
Quel avenir souhaitez-vous donner à cette cuisine centrale et pour quel investissement ? Comptez-vous changer de modèle et construire des cuisines plus petites (par secteur ?)

Non, la cuisine centrale de Toulouse ne peut pas augmenter le nombre de repas préparés.

Elle est certainement la plus grande des cuisines municipales en France.

Elle est déjà en surcapacité. Et pour améliorer la qualité des repas préparés il faut réduire sa production quotidienne. Et construire une cuisine centrale de 5000/6000 repas dans les différents secteurs de Toulouse. C’est ce que nous allons organiser. (voir réponse précédente)

La plupart des cuisines centrales ont la capacité de préparer 5000 ou 6000 repas jour liaison chaude ou froide au choix du maire. A cette échelle on peut encore faire de la cuisine . Notre cuisine centrale était initialement construite pour préparer entre 10000 et 15000 repas. Elle a donc du s’adapter au dépens de la qualité de production. (c’est beaucoup une cuisine d’assemblage !). Nous proposons donc de changer de modèle : construire des cuisines centrales plus petites dans 5 ou 6 secteurs de la ville. En liaison chaude , avec légumerie et tous les équipements nécessaires pour faire de la cuisine et non pas un « simple assemblage ». Et pour commencer sans perdre de temps, nous allons continuer à améliorer le fonctionnement de notre cuisine centrale, avec ses défauts et ses qualités, en lui construisant une légumerie dédiée. Cette légumerie permettra d’approvisionner très vite notre cuisine centrale . Les autre évolutions seront alors planifiées sur le mandat


Mais aussi,

Parce qu’il est prouvé aujourd’hui enfin, que le coût de préparation du repas en cuisine centrales est presque deux fois plus élevé que le coût du repas préparé sur place en cuisine autonome. Ceci est exactement le contraire des promesses faites aux Maires quand on leur a vendu les « cuisines centrales » pour qu’ils ferment leurs petites cuisines des écoles en « production autonome » Force est de constater qu’ils se trompaient.

Pour la petite histoire et pour comprendre: La production en liaison froide est excessivement consommatrice d’énergie. Il faut l’énergie pour cuisiner, pour refroidir et garder au froid jusqu’à 5 jours, pour transporter avec des camions frigorifiques qui sillonnent toute la ville et enfin il faut réchauffer dans les fours des écoles les barquettes en plastique…

Et ceci est totalement en contradiction avec notre objectif d’exemplarité écologique, de lutte contre les gaspillages d’énergie, de la maitrise du bilan carbone pour la réduction des gaz à effet de serre.

Nous allons aussi enclencher en même temps, un changement de modèle à plus long terme: Le retour des cuisines en production autonome dans toutes les nouvelles écoles à construire.

Coût repas divisé par deux en intégrant le personnel. Fortes économies d’énergie, création d’emplois et plaisir des utilisateurs.

Dans ces lieux un projet de cantine intergénérationnel sera à chaque fois mis en place. Pour proposer des repas agréables et conviviaux aux séniors dans nos quartiers.

Sommes-nous pour une alimentation plus qualitative et plus saine sans pesticides, sans produits ultra-transformés, sans perturbateurs endocriniens, sans plastique pour les contenants ?…

Oui nous voulons pour les écoliers dans les cantines une alimentation plus qualitative et plus saine sans pesticides, sans produits ultra-transformés, sans perturbateurs endocriniens, sans plastique pour les contenants…

Puisque nous travaillerons dès le début du mandat à mettre en place le 100% bio et 100% local.

Souhaitez-vous engager une vraie politique volontariste d’éducation au goût ?

Les enfants, bien traités et respectés à la cantine de l’école, avec des aliments de qualité biologiques et locaux seront à « bonne école » pour l’éducation au goût et au respect des aliments pour éviter le gaspillage.

Les portions de fromages sous plastique, distribuées aux enfants (dont le prix au kg nous permettrait de leur proposer les meilleurs fromages à la coupe affinés) seront exclues de notre commande publique. Nous proposerons dès le début du mandat des fromages divers à la coupe, biologiques, provenant en circuit court directement de de nos producteurs.

Ceci est aussi une bonne façon d’éduquer au goût.

Ceci est très facilement faisable sans surcoût.

Ceci a déjà été fait avec des retours excellents des enfants. Pendant le mandat 2008-2014.

et

Ceci a été stoppé avant la fin du mandat par décision du Maire d’alors, pour des raisons inexpliquées.

En ce qui concerne les déchets, la logique dans les cantines sera en accord avec notre engagement sur la politique municipales des déchets : tendre vers le zéro déchets et valorisation des déchets.

Dans les cantines c’est plus facile de ne pas gaspiller si ce que l’on donne aux enfants est de meilleure qualité. Ce qui sera donné aux enfants sera mangé.

On systématisera la pratique du compostage dans les écoles.

La collation et le goûter

Oui et aussi le matin pour les quelques enfants qui arrivent très tôt sans avoir pris le petit déjeuner.

Leur proposer des fruits bio de notre « ceinture vivrière ».

Les enfants n’en mangent généralement pas assez. Souvent par manque de temps pour les manger tranquillement. La récréation de fin de journée est un bon moment pour apporter ces aliments et contribuer à leur équilibre alimentaire.

Il en est de même du temps de CLAE de début de journée. Les enfants qui arrivent très tôt le matin à l’école trop souvent sans avoir pris le petit déjeuner doivent avoir la possibilité de s’installer tranquillement avec un verre de lait ou un fruit à croquer.